Mikel López Iturriaga y su equipo
Cuando el ministro de Consumo, Alberto Garzón, dijo en aquella entrevista con The Guardian que la agricultura extensiva era medioambientalmente más sostenible que las macrogranjas, poco podía imaginar que semanas después a este lado de los Pirineos se armaría la marimorena a costa de un tipo de cría animal que repite la misma fórmula desde que al Homo Sapiens le dio por criar animales en vez de salir cada mañana a cazarlos: pequeñas cabañas de pastoreo, muchas horas de prado y una relación muy próxima, casi familiar, entre el ganadero y sus animales, que no se da ni por asomo en una macrogranja.
Además, este tipo de ganadería apuesta por razas autóctonas, esas que llevan desde la noche de los tiempos viviendo en tal o cual región, están aclimatadas a su orografía y meteorología, y algunas de las cuales andan en peligro de extinción. El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España del Ministerio de Agricultura reconoce 46 razas bovinas, 51 ovinas, 22 caprinas y 16 porcinas autóctonas en España. La mezcla entre el menú que comen los animales y su propia genética hace que un filete de vaca pirenaica no sepa ni de lejos igual que una andaluza, o que un cordero asturiano sea mucho más suave al paladar que un hornazo castellano. Luego, para gustos los colores.
“Somos campesinos como los de toda la vida, pero adaptados a los nuevos tiempos, con venta online envasada al vacío”, declara Assumpta Codinachs, de Vedella Brunec, una granja militante de la cría extensiva y ecológica de vaca bruna en la Vall Fosca, en el Pirineo de Lleida. “Tolera muy bien novelas los inviernos gélidos y el calor del verano. Es similar a la charolesa o la limusina. Disfruta de nuestros pastos pirenaicos y tiene una carne gustosa que infiltra bien la grasa”, explica. Puestos a llevarla a la mesa, Codinachs reconoce que a todo el mundo le gusta el chuletón, pero “tú te haces un estofado de la tierra, con patatas, zanahorias y cebolla y eso es una maravilla”.
Una historia similar cuentan en Casa Masover, con vaca bruna ecológica que puede disfrutarse en su propio restaurante o comprar online. Garantizan que solamente comercializan las terneras de nuestra explotación, y supervisan todo el proceso de producción desde el inicio al fin. “Desde la alimentación vegetal producida al 100% por nosotros y el Pallars, maduración de las canales, despiece y envasado de la ternera”, aseguran. También destinan parte de sus beneficios al mantenimiento y recuperación de los prados de montaña, donde la en las últimas décadas han visto como la masa forestal iba creciendo por falta de mantenimiento y esfuerzo.
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En Galicia, la Xunta reconoce cinco razas autóctonas: cachena, vianesa, frieiresa, caldelá y limiá. “Llevan desde la prehistoria en esta tierra y ahora están en peligro de extinción”, declara José Luis Vaz, presidente de la cooperativa Verín Biocoop. En su explotación de Outeiro, en el ayuntamiento de Riós (Orense) campa a a sus anchas la vianesa, una vaca de color chocolate, fácil de reconocer por su frondoso ‘flequillo’ castaño pelirrojo. “Es un animal de poco rendimiento morfológico, o sea, de menos kilo por canal si la comparas con la rubia gallega, la limusina o charolesa, que son razas de aptitud cárnica importante. Tiene menos cantidad de carne, pero de mayor calidad, con una textura, jugosidad y color bárbaros”, apunta Vaz.
Las vacas pastan a su aire en los prados gallegos durante el buen tiempo y para el invierno, José Luis les prepara un variado de hierba seca de cortada en las fincas vecinas. “La vaca se alimenta bien y eso se nota en la relación de los ácidos grasos de su carne, con una relación de 1 a 3 entre los omega 3 y los omega 6, propio de la ganadería extensiva, frente a la de 1 a 30 propio de la ganadería intensiva. La primera es saludable y la segunda, no tanto”.
La vianesa da la talla en el entrecot o el chuletón, pero Vaz firma también por un caldeiro al estilo gallego, unos espaguetis con carne picada o sus famosas hamburguesas con sal marina gruesa, ajo, perejil y manzana. “Las diseñó Marcelo Tejedor, el primer cocinero gallego con Estrella Michelín. Las hacemos con carne de primera, paletillas y piernas enteras, nada de aprovechar restos”, exclama. El restaurante Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), es uno de sus más fieles clientes.
Carne de la Sierra de Guadarrama
En el centro de la Península encontramos la Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama, con razas avileña-negra ibérica, limusina, charolesa y sus cruces. Marian Planes, presidenta de la Asociación de Ganaderos de Colmenar Viejo, una de las que se integran en esa IGP, destaca que en la ganadería extensiva los animales viven sanos y felices. “Ves a los terneros que después de mamar juegan entre ellos. Eso es bienestar animal y claro que se nota en la carne”, apunta. Es una carne con buena infiltración de grasa en el interior del músculo y con depósitos grasos intramusculares que le dan jugosidad, sabor y firmeza que se traduce en filetes y chuletas lustrosos y de grosor uniforme.
En Zahara de los Atunes (Cádiz), Rafael Trujillo se decanta por la retinta combinada, una cita a ciegas entre vacas de raza retinta con toros de raza charolesa o limusina. Las vacas pastan cerca del mar y cuando no queda hierba, Trujillo les pone heno de prado con certificado ecológico y hasta realiza su propio pienso combinando cebada, trigo, sorgo, habas y sal marina de Chiclana. “Esta alimentación le da a la carne un sabor muy especial. Es una carne más roja, con más infiltración de grasa entreverada entre las fibras musculares, no concentrada en un solo punto”, declara. Para disfrutarla, no lo duda: chuletón, lomo, solomillo y las partes más grasas, para el churrasco.
El tamaño medio de una explotación de ganado ovino y caprimo – ovejas y cabras, en lenguaje de la calle – es de unas 250-300 cabezas, según datos del Ministerio de Agricultura. El rebaño de Judith Naves es bastante más modesto: 60 ovejas xaldas y 10 vacas asturianas de la montaña, también llamadas vacas casinas por considerarse originarias del municipio de Caso y catalogadas en peligro de extinción.
Judith quiso ir más allá de la vida pastoril y darle vidilla a lo aprendido en sus estudios de marketing creando Astursabor, una marca made in Asturias de platos cárnicos cocinados en el Principado a partir de todas las razas autóctonas: Faba Asturiana IGP con Oveja Xalda, Cerdo Asturcelta guisado a la sidra, Caldereta de Cordero Xaldu, Potro Asturcón al Vino de Cangas… “La oveja xalda lleva en Asturias desde tiempos de los celtas. Es un animal en peligro de extinción, pequeño, ágil y con poca grasa. Muy buena para guisar, pero al no tener grasa infiltrada no queda bien al horno, algo que sí te da un cordero de Castilla. Gusta a aquellos a quienes les tira para atrás el sabor y olor fuerte de otras razas”, declara.
La xalda no es la única oveja en peligro de extinción. También lo están la churra lebrijana; la guirra, procedente del Norte de África y de la que solo quedan unos pocos ejemplares en algunas granjas valencianas; y la canaria de pelo. Esta última vive días de gloria y no solo porque su cría ha experimentado un repunte en los últimos años, con rebaños en Fuerteventura y El Hierro. También por formar parte del elenco de Eternals, la última película de Marvel, que eligió a esta oveja de aptitud lechera, de gran tamaño y pelambrera hippy que ya vivía con los guanches antes de la llegada de los españoles. Las de la peli, por cierto, pertenecen a la ganadería y quesería La Pared, en Fuerteventura.
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Por paradójico que resulte en un país donde del cerdo nos gustan hasta los andares, hay razas autóctonas porcinas en peligro de extinción. Es el caso del gochu asturcelta, del que ya hay documentados jamones en tiempos de los romanos, o la negra canaria. Atilano Anllo prefiere el porco celta, una raza autóctona de Galicia, adaptada a la marcha, a la vida en el bosque y al clima lluvioso. “Era una raza muy abundante en la posguerra, pero empezó a retroceder en beneficio de otras con más carne. Quisimos recuperarla, pero criándola en libertad en una finca de Vilalba con robles, castaños y lo normal de la vegetación atlántica”, explica Atilano Anllo, gerente e hijo del fundador de la cabaña.
Estos gorrinos con alma gourmet comen setas, castañas, hierbas y un complemento de cereales. “Es muy importante que se muevan por la pradera, porque es un animal con tendencia a ganar grasa y si no logramos que se mueva y se infiltre, la carne no es buena. Así que para tener calidad suprema el cerdo tiene que caminar”, declara Anllo. Tienen 50-60 cabezas en la finca y con ellos elaboran embutidos y jamones de gran calidad.
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Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP)
En la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) apuestan por el cerdo 100% ibérico, criado en en libertad, con una producción sostenible y bajo un modelo de trazabilidad 3600. Su menú diario consiste en bellota y pastos naturales y, como si se tratara de un Gran Hermano gorrinil, cuentan con cámaras en la Finca Rosalía Muñoz Ruíz para poder ver en streaming cómo los cerdos comen, pasean o se rebozan en le barro. No sea que haya incrédulos que no den por bueno lo de que los animales viven a cuerpo de rey. En su web venden solomillo, pluma, secreto, lomo, presa y carrillada de bellota.
Desde su carnicería de Pamplona, Alberto Ederra reconoce no querer “que aumente el consumo de carne, sino que su consumo se haga de una manera más responsable, respetuosa, sostenible y saludable”. Tiene claro que hay que parar el cambio climático y que la ganadería extensiva es una de las palancas para combatirlo. Además, cree que es más nutritiva y saludable que la de ganadería industrial. “Tiene un alto contenido en vitaminas y proteínas, más betacarotenos antioxidantes y de tres a cinco veces más ácidos grasos linoleicos, que hacen que sus grasas sean más saludables”, explica Ederra.
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En su establecimiento cada pieza lleva nombre y apellido. La ternera de raza pirenaica es de la cuadra Aralarko, del valle de la Sakana en Lakuntza; la raza betizu (en peligro de extinción) se cría en Goizueta con Juanjo Elizalde y la rubia gallega es de Cárnicas LyO, que solo selecciona animales de paisano (aldeano). El cerdo basetxerri es kilómetro cero y procede de Navarra o País Vasco; y el cordero de pasto, criado en libertad, le llega desde una finca de 40 hectáreas en la ribera de Navarra junto a las Bardenas Reales.
La misma filosofía mantienen en el restaurante Rocacho: uso de materias primas procedentes de pequeños productores nacionales y respetuosos con el medio ambiente. “Son animales que viven en libertad en el campo y comen lo que les da la tierra. Eso se nota en la calidad de la carne”, declara Jairo Soria, chef ejecutivo del restaurante. “¿Mi pieza favorita? Sin duda, el chuletero y el solomillo”.
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Este restaurante es el único de Madrid donde se puede degustar el famoso chuletero de buey de El Capricho, conocido a nivel internacional como uno de los grandes templos de la carne rica de verdad. El mérito es de José Gordón, toda una institución carnívora y una referencia en carnes maduradas.
Gordón cuenta con una cabaña de 250-300 bueyes de 15 razas autóctonas ibéricas. “Visito los pueblos de la montaña leonesa, Asturias, Galicia, Portugal, buscando esas gentes tan especiales. Entro en sus cuadras, les pregunto qué les das, dónde pacen, come bien, en definitiva, veo lo que comen, luego le palpo sus grasas, en el pecho, en la falda, encima del rabo. Es aquí en este proceso de selección dónde comienza realmente la maduración, pues si las grasas no son buenas o son insuficientes estaremos condicionados antes de empezar”, explica.
Huye de las grasas blandas, señal de que el animal se ha cebado rápidamente y de que lleva muchas papeletas de que no se haya infiltrado en el músculo o lo haga en vetas bastas y gruesas. Las horas finales del animal se viven en El Capricho como un ritual donde hasta el último minuto se vela por su dignidad. “Procuro que lleguen el día antes al matadero, que estén cómodos, con agua y paja, porque el viaje siempre provoca estrés y el estrés es uno de los grandes enemigos, ya que causa el bloqueo de vasos sanguíneos, la sangre no fluye, quedándose en el músculo y apareciendo lo que vulgarmente llamamos fiebre o encendido de la carne. La carne oscurece, pierde sabor y el corte se pega a las manos”, explica Gordón. Insiste también a los operarios que eviten en lo posible el uso de barras eléctricas. “Una muerte digna es primordial desde el aspecto moral y desde la perspectiva de la calidad de la carne. Cuando maltratas algo, ese maltrato de una u otra forma te lo vas a comer”.
“Yo me quito el sombrero cuando te cuentan que han de hacer encaje de bolillos para poder ir a una boda y no dejar desatendido al ganado, o cuando han estado hasta las tres de la mañana con una vaca porque tenía un parto difícil. Eso es amor y pasión por tus animales y por el territorio”, declara María Turiño desde la Secretaría de la Plataforma por la Ganadería Extensiva y el Pastoralismo y Ganaderas en Red, un grupo de ganaderas comprometidas con el medio rural, la ganadería extensiva y dispuestas a acabar con el heteropatriarcado que aún impera en el sector primario. Ahí es nada.
Pero es clave para reconectar con lo que comemos y que, como advierte el periodista Michael Pollan, explica buena parte de cómo maltratamos al planeta. En la ganadería extensiva los animales llevan una vida relajada, deportiva -a fin de cuentas, hacen kilómetros de sol a sol pastando a sus anchas por valles y dehesas- y gourmet (no es lo mismo engullir pienso que un buffet libre de hierba, leguminosas, bellotas, ramas de encinas o acebuches, plantas aromáticas…). “Todo eso que comen proporciona a la carne unas características de calidad, olor y sabor excepcionales”, apuntan las expertas.
Mikel López Iturriaga y su equipo (contacto)